国産素材にこだわる有機JAS認証取得のベジラーメンが「自然派Style」になりました！麺をつくる髙橋製麺の飯塚聡さん、スープを作る株式会社ヤマキの逸見拓哉さんの両社にそのこだわりをお聞きしました。
【スープ】ヤマキ醸造の有機醤油と有機味噌を使い動物性原料は不使用。
【麺】国産有機小麦を使用し、卵を使わず独自の製法でコシを出した髙橋製麺のノンフライ麺。
ヤマキ醸造（埼玉県）
──ヤマキ醸造のこだわりは？
逸見 有機栽培または特別栽培の原料にこだわり、保存料やうま味調味料などは使用せず自然の風味を生かして醤油・味噌・豆腐などを製造しています。醤油・味噌は昔ながらの製法を守り、木桶でじっくり時間をかけて発酵・熟成させています。
──有機に取り組むきっかけは？
逸見 1902年の創業当時から、地元農家の無農薬に近い原料が身近にありました。1970年代、環境問題に関心を持つ消費者とともに農薬・化学肥料を使用しない原料や伝統製法にこだわり、安心・安全な食品づくりをすすめてきました。
──苦労している点は？
逸見 有機原料の安定確保です。有機JAS認証取得には3年以上かかり、その間は市場評価も慣行栽培と同じ扱いになるため生産者の負担は大きくなります。そこで有機への転換期間中の原料も有機同等で買い取り、安定した供給基盤づくりに努めています。
高橋製麺（埼玉県）
──商品について教えてください
高橋 国産小麦粉をはじめ、国産の馬鈴しょでん粉や食塩を使用しノンフライ・フライ麺を製造しています。ノンフライ麺では国内初の有機JAS認証を取得し、安心して食べられる商品づくりに取り組んでいます。
──有機化で苦労したことは？
高橋 国産有機原料は製品の品質を安定させるのに大変難しい面があり、熟練作業員の経験と勘が頼りとなります。こね時間や水温を天候に合わせて調整し、風味と旨みを引き出しています。
Table Vol.519(2025年10月)
