2023年7月29日、コープ自然派しこく（こうちセンターたべる委員会）は、「岡上食品そうめん教室」を開催。岡上食品代表取締役 岡上博さんを講師に、美味しいそうめんの湯がき方やアレンジメニューを教わりました。
そうめんトータルコーディネーター
奈良の「三輪そうめん」、兵庫の「播州そうめん」、香川の「小豆島そうめん」は日本3大そうめんと呼ばれています。岡上さんは、小豆島でそうめん屋の跡継ぎとして生まれましたが、そうめん屋にはなりたくない！とフレンチのシェフに。しかしあるとき、まかないのそうめんを食べて「まずい」のひと言しか出てこず、そのときようやく実家で作っているそうめんのすごさに気づいたのだそうです。そこから小豆島の手延べそうめんの良さを伝えるべく、「そうめんトータルコーディネーター」を名乗り活動しています。
そうめんの作り方
そうめんの原料は、小麦粉、塩、水です。この3つの原料を混ぜて、こねて、延ばします。うどんやそばは平たく延ばして包丁で切るのですが、手延べそうめんは、ひたすら引っ張ることで細くしていきます。途中で切れないように、こよりをかけて延ばしたり、1工程ごとに2時間ずつ休ませたり、油を塗ったり…細心の注意を払いながら延ばしていきます。小豆島ではゴマ油を塗るのが一般的ですが、自然派Style手延べそうめんには平田産業のなたね油を塗っています。そうやって少しずつ少しずつ延ばしたものを天日で干し、室内で乾燥し、長さを揃えて紙でまくところまで、なんと1日。午前3時に原料を混ぜるところからスタートして、乾燥が終わって紙をまくのが夕方16時頃。それを約半年寝かせてから袋詰めして出荷します。
岡上食品のそうめんに使う小麦は、北海道のキタホナミという品種です。去年収穫した小麦を、今年製粉し、そうめんにして来年出荷するという3年スパンが標準ですが、収穫したての小麦をすぐに製粉してそうめんにする「そうめんヌーヴォー」のような取り組みもやってみたいと話していました。また、袋をリニューアルし、バイオマスフィルムとバイオマスインクを使用するなど環境に配慮した包装も心がけています。
おいしい湯がき方
そうめんを湯がくときに大事なのは「しっかり湯がき、しっかり締め、しっかり水を切る」ことです。湯がくときにお湯の温度が下がらないように、大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かします。そうめんを入れてお湯が溢れそうになっても、差し水をしてお湯の温度を下げてはいけません。そういうときは、コンロの火を弱めてください。90℃以上の高温で2分半。湯がけたら、ざるにあけて流水で冷まします。粗熱がとれたら氷を入れてぐるぐる回して冷やします。このとき指が冷たくて我慢できなくなるくらい冷やすのがポイント。しっかり冷やし締めることでコシのある美味しいそうめんになります。冷えたらしっかり水を切ります。にゅう麺など温かい料理にする場合も、一度冷やして締めてから再度温めたほうがおいしくなるそうです。「ひねもの」といって古いそうめんが美味しいという文化がありますが、塗ってある油が酸化したり小麦粉も劣化したりするので、やっぱり新しいそうめんのほうがおいしいのではないかというのが岡上さんの考えです。
今回は、そうめんにダイストマト、ツナ缶、コーン缶、枝豆などを乗せ、万能つゆと胡麻ドレッシングとマヨネーズを混ぜたたれをかける「サラダそうめん」のレシピを教えてもらいました。彩りもきれいで大好評でした。岡上食品のインスタグラムでは、さまざまなアレンジレシピが紹介されています。ぜひご覧になってみてください。
Table Vol.494(2023年10月)より
一部修正・加筆
