ディオニー・重見さん(左)とワインソムリエ京嶋さん(右)

2018年11月30日(金)、コープ自然派京都(ビジョン食と環境主催)は(株)ディオニーのワインソムリエを迎え、選りすぐりのワインの試飲とお話で学習会を開催しました。

日本酒酵母の違いを紹介

 まず、ディオニーの日本酒担当・重見光次郎さんが茨木酒造(兵庫県明石市)で醸造する「来楽」と「ツルをよぶ料理酒」について説明。「来楽」は、田んぼに段ボールの古紙再生紙を敷いて雑草を抑える紙マルチ農法無農薬特別栽培で育てられた「兵庫北錦」だけを原料に仕込んだ無濾過純米生原酒です。酵母が生きているため、常温で置くと1週間で白濁して苦味が出てしまうと重見さん。米の持つおいしさを活かすため、むやみにアルコール度を高くしないでほんのり甘口に仕上げています。一方、コープ自然派の産直米「ツルをよぶお米」を使った「ツルをよぶ料理酒」は、料理の素材を活かすため、通常の3段仕込みにひと手間加えた4段仕込みで、ゆっくり発酵させ、料理の邪魔をしないよう15度にしているということです。試飲した参加者からは「みりんは要りませんね」「お酒としても十分おいしい味わいです」という声が上がりました。

オーガニックワイン5種

ワインだけでなく、「食材セット」の彩り豊かなメニューも。

 重見さんは「五感の中でも嗅覚や味覚はデリケートな感覚なので、ソムリエというのは非常に研ぎ澄まされた感覚の持ち主だと言えます」と、日本ソムリエ協会認定のワインエキスパート・京嶋遼平さんを紹介。今回、京嶋さんによるテイスティングリストに上がった5種類のワインは、有機栽培のスペイン品種アレインを原料にしたスパークリングワイン「コントロワイエドブラヴァー」、生産者とディオニーが共同開発した「コムサブラン」、オーガニック栽培によりこれ以上地球を汚さない一歩になればとの思いを込めて誕生した「リヴィングアース/シャルドネ」、赤ワイン2種は南仏生まれの「ソレイユデュシュッド」と「ピナップドジャニーニ」。「食材セット」の「さつまいもと鶏肉の蒸し焼き」「自然豚のチンジャオロース」に加え、スタッフの高尾理事がつくったオリジナル「キャロットラペ」に舌鼓を打ちながら、ワイン通の参加者が京嶋さんへの質問や意見などを熱く語ります。

酸化防止剤無添加の意味

 「何となく亜硫酸塩が入っているのは怖いというイメージで無添加ワインを選んでいた」という参加者に、「有機認証を受けたオーガニックワインは化学肥料・農薬・除草剤を一切使用しないで栽培したブドウを原料としています。そして、天然酵母主体で発酵させ、酸化防止剤の使用量を抑えて濾過を極力控えています。また、無添加ワインはオーガニックワインとは違うカテゴリーで、酸化防止剤は使わないけれども、どういう土壌で育てられたブドウか、どのような酵母でつくっているのかは不明です。酸化防止剤(亜硫
酸塩)は、1つにはワインの発酵熟成の過程で、味や香りに影響する悪玉バクテリアの繁殖を防ぐため、2つ目はブドウを絞った瞬間から酸化が始まるので、ワインの風味やバランスが崩れることを抑えるためです」と京嶋さん。さらに「日本の亜硫酸塩添加量の基準値は350㎎/Lですが、当社の使用量は最大でも30㎎/Lで10分の1以下に抑えています。悪酔いや頭痛が残るのは添加量や料理も影響しているのではないでしょうか」と話します。

 参加者からは「ネットで買ってしまうのは、いろいろ説明文がついているからで、インフォメーションとともにワイン知識を教えてほしい」「スパークリングと油もの料理が合うのが新鮮だった」「オーガニックワインを5種類も一度に味わえてとても贅沢だった」など、ワインの選び方や豆知識を改めて学ぶ会となりました。

参加者とスタッフのみなさん

Table Vol.384(2019年1月)