子どもたちのごはん代わりにもなるアリモトの玄米せんべい。今では世界30ヵ国以上に輸出されています。
８月６日（月）、コープ自然派京都（ビジョン食と環境主催）では、創業から66年、３代目・有元誠次朗営業部長によるおせんべい大研究が行われました。
おせんべいの秘密って？
夏休み親子企画とあって、応募者多数で抽選になった今回のイベント。有元さんの軽妙な語り口に子どもも大人もお話に耳を傾けます。おせんべいとはお米を薄くのばして焼いたものだけではなく、例えば小麦粉を使った南部せんべいやジャガイモを原料にした海老せんべいもあります。おせんべいは江戸時代に埼玉県草加市のお団子屋さんの「おせんばあさん」から名付けられたとか。「友だちにはお団子があり、普段のごはんはうるち米からできていますが、よく似たおかきやあられはもち米からできているんですよ」と有元さんは説明します。
玄米せんべいの製造方法
アリモトの玄米せんべいは、①一等米の玄米を粉にする（製粉）②玄米は糖分があるため餅になりにくいが、蒸気で蒸しながらつく（蒸し）③玄米もちシートで型抜きをする（型抜き）④２日間かけてゆっくりじっくり乾燥する。焼く直前の水分率は10.５％（乾燥）⑤230℃で4分、約160本のバーナーを調整し焦がさず香ばしく焼き上げる（焼成）⑥1枚1枚包装する（包装）、というように一般的な工程より時間をかけて製造されています。
大切にしているのは、加工用米ではなく一等米を使い、型抜き工程で大手工場ではすべて機械で行うところを室温42℃湿度70％の中で手作業をしていること、一次乾燥と二次乾燥の間でねかせていること、そして、通常は分業が多い製造を1日約1トンを一貫して丁寧に仕上げていることです。
おせんべいづくりを体験
有機玄米100％に黒ゴマをブレンドした生地が各テーブルに並びます。今回は子どもたちが実際に硬い生地がおせんべいに変化していく過程を体験できるよう油で揚げてつくりたてを味わうというものです。
ガス台の前では、揚げ物をするのもさせるのも初めてという親子が、最初はこわごわ挑戦していましたが、すぐに膨らんでいく生地の様に「わあ、生きてるみたい」と歓声が上がります。どのタイミングでひっくり返すのか、有元さんに聞きながら徐々に慣れ、おせんべいが次々とでき上がっていきました。
また、白米に青のりをブレンドした生地は、玄米に比べて素早く揚がることも体験できました。
オリジナル味付けに満足
「つくりたてが一番おいしいですよ！」と有元さん。そして、味付けに用意されたのは海老（静岡駿河湾）、塩（海の精）、昆布（北海道真昆布）、鰹粉（鹿児島）、藻塩、一味（京都綾部）、醤油、ブラックペッパー。例えば、昆布＋鰹粉＋塩＝サラダせんべいに、昆布＋鰹粉＋塩＋海老＝海老せんべいに、というヒントをもらって、それぞれオリジナル味付けを楽しみました。子どもたちからは、揚げたてに加えて味付けというマイおせんべいづくりが初めてでおいしかった、という感想が聞かれました。
Table Vol.376（2018年10月）
