2025年1月31日、コープ自然派兵庫（楽食チームMahalo）では、和田萬の髙見拓夫さん、和田麻友子さんを招き、ごまの魅力に迫りました。
ごまのおいしさと、安心と
1883年創業の和田萬は、国産ごまの取り扱いシェア日本一のごま専業メーカーです。国内外から仕入れたごまを自家焙煎し、香り高いごまの味には定評があります。2002年には加工工場の有機JAS認証を取得。有機のごまも和田萬のこだわりです。
ごまは焙煎することで甘みや香りをが引き出されます。夏場には50℃を超える焙煎工場では、職人が味や風味をこまめに確認し、少量ずつ何度も焙煎することでおいしいごまが出来上がります。
和田萬のごま商品は、炒りごま、ごまペースト、ごま油など約100種類にも上り、「手軽に安心してきちんと食べてほしいから」と「有機ナムルのもと」や「有機塩キャベツのもと」など、野菜とあえるだけで簡単に出来上がる商品も開発しています。
和田萬の国産ごまプロジェクト
ごまは和食には欠かせない食材。日本では縄文時代後期から食べられてきましたが、国内自給率はわずか0.004％程度。和田萬では国産ごまを増やそうと、全国の200軒ほどの契約農家に無農薬・無化学肥料で栽培してもらっています。
15年前からは「自分たちで育てよう！」とスタッフみんなでごまの栽培を始めました。ごまのタネ蒔きから収穫、選別まで子どもたちも作業に参加し、「ごま畑オーナー制度」など国産ごまの応援団づくりに取り組んでいます。
ごまはスーパーフード
ごまは、タンパク質、カルシウム、鉄、セサミン、ビタミンEなどを豊富に含むスーパーフード。「1日大さじ２杯のごまを食べることをおすすめしています。煎りごまより、すりごま、ごまペーストの方が栄養を吸収しやすいですよ」と高見さん。
甘いナッツのような香りが特徴で「ごまの王様」といわれる「金ごま」は、世界全体でも約2％しか生産されていない貴重なごま。「黒ごま」はコクがあり、スイーツの材料としても好まれています。「白ごま」はくせがなく、どんな料理にも合う味わい。ごまの色の違いはポリフェノール含有量によるそうです。
絶品レシピ３品
●ごま豆腐
「ごま豆腐は実は、家庭でも簡単につくれるんですよ」と和田さんが実演し、会場にはごまの香りが広がりました。
【材料】ごまペーストと葛粉と水を1対1対７の割合（重量）、塩少々
①材料を鍋に入れ、木べらや泡立て器で よくかき混ぜる。
②火にかけてごまペーストを溶かし、さ らに混ぜる。
③とろみが出てきたら弱火で５分ぐらい 練る。
④水で濡らした流し缶や容器に入れ、濡 らしたへらで表面を平らに整える。
⑤容器ごと20分ほど冷やす。
「練れば練るほど食感がなめらかでおいしくなります。でも、家庭でつくるときは5分でも充分です。冷蔵庫で冷やすと食感が変わってしまうので、氷水で冷やしてくださいね」と和田さん。ごま豆腐を水で濡らすと容器から取り出しやすく、包丁も切るたびにに濡らすことがポイントです。
●ごまあえ2品
1品めは「国産ごまのごまあえ名人」と、ゆでた野菜えるだけで、ごまと鰹節が香るごまあえの出来上がり。お弁当のおかずなど少量つくりたいときにも便利です。
2品めはごま豆腐を使ったレシピ。同量の醤油とみりんをごま豆腐に混ぜてゆるめ、野菜とあえます。ごま豆腐の風味が野菜の味を引き立てます。
●ごま豆腐のお吸い物
この日、参加者から驚きの声が上がったのが、「ごま豆腐のお吸い物」。多めの油をひいたフライパンで、粉をつけたごま豆腐を焼きます。カリっと焼けたらお椀に入れて、だし汁を注ぐだけ。衣に汁が染み込み、ごま豆腐がトロリとした食感で絶品です。
「ごまは、どんな食材にも合わせられる〝引き立て役〟。和田萬もそんな会社でありたいと思っています」と高見さんは締めくくりました。
Table Vol.512(2025年4月)
