2024年8月20日、コープ自然派しこく（徳島・商品委員会）は、子ども食堂「居場所カラ・ふる」とコラボ企画を開催。濱醤油醸造場の濱眞理子さんを招き、子どもたちが塩麹を使った簡単ランチをつくりました。
パワフルな濱さんと酵母のチカラで
夏休み企画として小学生対象に行われた発酵食品の腸活ランチづくりに30人の子どもたちが参加しました。
塩麹はお腹の調子も良くなり免疫力がアップする発酵食品です。濱さんは「濱醤油の塩麹は酵母が生きています。生きた酵母のチカラは野菜をどう変えるのか、発酵食品がもつチカラを知って、味わってほしいです。なにより楽しくやろうね！」と、元気いっぱいの声かけでランチづくりが始まりました。
子どもたちがつくる塩麹メニューはパスタ、かぼちゃスープ、サラダの3品。味付けは塩麹のみです！子どもたちは自分のできることを探し、レタスを手でちぎる、包丁で野菜を切る、お皿を用意する、見て学ぶ、応援するなど、みんなそれぞれ参加して作業がすすんでいきます。
かぼちゃのスープは、小さく切ったかぼちゃを蒸し煮して、柔らかくなったらフォークやスプーンで潰します。牛乳を加えて塩麹で味を調えると、かぼちゃの甘さの中に深みのある塩味を感じるスープに。塩麹とかぼちゃの皮のつぶつぶ感が良いアクセントです。茹で上がったパスタは、野菜とウインナーを炒めたものと合わせて塩麹で味付けすれば出来上がり。完成したランチは塩麹が野菜の甘みを引き出し、野菜が苦手な子どももぱくぱく食べていました。「塩麹を体の中に取り込むことで善玉菌の養分になるので、子どもたちにもしっかり取ってほしいです」と濱さんは話します。
手軽につかえる塩麹
創業明治30年（1897年）、伝統的な製法を守り続ける濱醤油醸造場は、徳島県小松島市にあります。醗酵酵母の力こそ、醤油・味噌・塩麹づくりの「源」と考え「長期熟成古式醸造」を守り続けています。すべての旨みを決定づける麹は、昔ながらの手作業で麹に息を吹き込みます。主原料の米が旨みを引き出す役割を果たせるように五感を研ぎ澄まし、菌のチカラで育てます。原材料は国産・産直のものを厳選。塩麹の原料の米は「自然派Styleツルをよぶお米」、塩は長崎県産の「海はいのち」を使用しています。
万能調味料「塩麹」スプーン1杯の魅力
塩麹はもともと漬物用でしたが、今では幅広い料理の調味料として使われています。「濱醤油の塩麹は塩分7 %と市販に比べて控えめなので、塩がたつことなく旨みや甘みを引き出してくれるので、様々なレシピの塩を塩麹に置き換えて調理に使ってください」と濱さん。豚肉のブロックに塩麹をまんべんなく塗って2日間ほど冷蔵庫で寝かせてから焼くと、自家製チャーシューの完成。ハンバーグに加えるとフワッとジューシーになり、煮汁を使ったソースも抜群です。カレーに入れると野菜の旨みを引き出します。カットした野菜に塩麹を入れて、待つこと1時間程度で浅漬けができます。ヨーグルト1パック（400g）と塩麹大さじ２～３杯を混ぜ一晩水切りするとチーズのような香りがする水切りヨーグルトに。「スプーン1杯で料理のお手伝いをさせてください」と濱さん。塩麹が余った場合は冷凍庫で保存すれば変色を防げます。
居場所カラ・ふる
今回の企画でコラボした「居場所カラ・ふる」は、徳島県小松島市で子どもが放課後や学校の長期休暇に安心・安全に過ごせる居場所づくりをしています。地域の大人や学生ボランティアスタッフと一緒に、宿題や自由遊び、食を通して自分の健康や地産地消・環境問題などを考えたり、生きる力を育む活動を行っています。
Table Vol.507(2024年11月)
