2024年4月29日、コープ自然派京都(エリア活動・はじめのいっぽ)は、鮮魚BOXを使った魚のさばき方教室を開催しました。
毎回お楽しみ！鮮魚BOX
コープ自然派のカタログに毎週載っている「鮮魚BOX」は、平田水産が徳島市場で買い付けた魚がそのまま氷詰めされて届けられるので鮮度抜群です。食べてみたいけれど自分で魚をさばいたことがないし…という人のために、魚のさばき方を教えてもらいました。講師は、コープ自然派京都センター長の田中優樹さんとコープ共済担当の職員中川愛樹さん。ともに魚の加工業務の経験があります。
会場に用意された鮮魚BOXの蓋を開けると、たっぷりつめられた氷の中から魚の顔がのぞきます。この日のボックスには、30㎝くらいの真鯛が1尾と、イサキが1尾、丸あじが2尾入っていました。鮮魚BOXは旬の魚が3種類以上、約4人分入ったとてもお得なセットです。魚の名前とおすすめの食べ方が書かれたメモも添えられています。
魚さばきのコツ
まず、中川さんに魚の部位と包丁の握り方を教えてもらいました。包丁の握り方には大きく３つあるそうです。滑らずブレないように切りたいときには、刃の部分を親指と人差し指で挟むように持つ「押さえ型」、骨を割るなど硬いものを切るときには、柄をしっかりと握る「握り型」、お刺身のような細やかな作業は人差し指を刃の背に沿わせる「指さし型」で包丁を握ります。
「今日は、初心者でもさばきやすい鯖を用意しました」と中川さん。説明しながら魚をさばいていきます。
まず、頭をおとし、腹びれから肛門まで包丁を入れて腹を開き、内臓を出します。背骨のそばにある血合いにはえぐみがあるので、腹膜をやぶって血合いが残らないように水で洗いますが、洗いすぎると味が落ちてしまうので、ていねいに、でも素早く洗い流すのがポイントです。そして、二枚下ろしにするには、腹側と背側から中骨に沿うように包丁を大きく動かしながら切り離していきます。残りの背骨がついている半身も、皮目を上にして二枚下ろしと同じように包丁を入れると三枚下ろしの完成です。
さばいてみよう
参加者も一尾ずつ用意された鯖で魚さばきに挑戦。中川さんがていねいにフォローしてくれるので安心です。
調理台では、田中さんがあっという間に鮮魚BOXの魚をさばいて調理していきます。プリプリの鯛のお刺身やイサキの漬け、あら汁など、内臓と骨以外のすべてが見事な料理になりました。参加者がさばいた鯖は、味噌煮と龍田揚げに。肉厚なのにふわっと柔らかく、旨みがたっぷりの仕上がりに驚きの声が上がりました。氷詰めで届いたばかりの新鮮な魚だからこそのおいしさです。
コープ自然派のホームページでも魚のさばき方を紹介しています。また、忙しいときにはウロコや内臓など下処理済みの「お手軽鮮魚BOX」もおすすめとのこと。「お刺身やシンプルな焼魚こそ、おいしさの違いがわかります」と田中さんは話します。
おいしい魚を食べて漁業を応援
参加者からは、「ていねいに教えてもらえてよかった」「早速、家でもさばいてみます」などの感想が聞かれました。
和食には欠かせない魚ですが、食生活の変化による魚離れや、輸入魚介類の増加、海温上昇など環境の変化によって日本近海の漁獲量は激減。漁業を守るために、コープ自然派では国産の天然魚を中心に取り扱っています。なかでも鮮魚BOXは、その時期に近海でたくさん獲れる魚が入るので、なにが入っているかは届いてからのお楽しみ。魚にも旬があります。中川さんは、「切り身の魚では味わえないおいしさを、ぜひいろいろな料理で楽しんでくださいね」と語りかけました。
Table Vol.503(2024年7月)
