大学生の頃、合宿で毎年滞在する民宿の食事に、まぁまぁの頻度で甘酢ラッキョが出た。二十歳前後の若者(私にもそんな時代があったの笑)でラッキョが好物って人はあまりおらず、うっかり「ラッキョ美味しいやん、何で食べへんの?」と公言してしまった同期のIちゃんのお漬物のお皿には、私も含め皆から寄贈されたラッキョが山積みになる恒例の食事風景が懐かしい。

 そんな私もいつしかラッキョ好き派に転向、20年くらい前には甘酢のみならず味噌漬け、ワイン漬けなどあれこれ自作を楽しんでいましたが、ダンナも娘も「ムリ!」と食べてくれず、自分の分だけ漬けるのもなぁとやめてしまっていたのです。ところが数年前、雑誌で見かけた「乳酸発酵させたラッキョウ漬けがいちばんうまいんよ!」の見出しになぜかグイっと惹きつけられ、久しぶりに再チャレンジ。鳥取の名人のレシピに忠実に作ったところ…めっちゃめちゃ旨いーーー!どうせ食べるの私だけやしと少量漬けたのに、ダンナまで大絶賛してバリボリいくからあっという間に食べきっちゃった。その後レシピをわが家好みにちょいとアレンジしたので、今年はあなたもご一緒しませんか?

  1.   ラッキョ1kgは根と芽を切って洗う。
  2.   カットする前のラッキョの約60%重量の水(600g)に対して20%の塩(120g)を溶かしてラッキョを入れ、時々混ぜながら2~3週間常温(直射日光や高温多湿は避ける)に置き乳酸発酵させる。
  3.   塩水を捨て、時々水を替えながら一昼夜たっぷりの水に漬け、ほんのり塩気が残るくらいに塩抜きする。
  4.   薄皮をむいて(薄皮はサラダや炒め物に使えます)ザルにあげしっかり水気をきってから、鍋にたっぷりと沸かした熱湯に入れ、混ぜながら10秒浸して殺菌。手早くザルに上げウチワであおいで冷ます。
  5.   洗糖250gと水150g(それぞれカット前のラッキョの25%と15%)を小鍋で火にかけて煮溶かし、完全に冷めたら純米酢350g漬ければ完成!

 去年の実験では、冷蔵庫に入れず常温に置いてもパリパリ美味しく仕上がりましたが、置き場の温度にもよるかもなので、まずは冷蔵保管をおススメします。残ったラッキョ酢はドレッシングやピクルス液、ポテサラの下味にも大活躍。せっかくなので余さず使い切りましょう。

 ところで「ラッキョ」じゃなくて「らっきょう」が正しい呼び方って知ってました!?私は知りませんでした(汗)

料理研究家 うの まきこ
日本の伝統食を考える会会員。食品メーカーでアイスクリームなどの新製品開発等に従事したのち、料理研究家古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。コープ自然派奈良元理事長

Table Vol.463(2022年5月)より
一部修正・加筆

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