おうちでごはんを作る時、計量スプーンやはかりを使いますか？根が横着な私は、多分この仕事をしていなければ「使いません！」と即答していた自信があります（←自慢なのか!?笑）。でも今は毎日が実験！とりあえず量ることが多いです。
初めて作る料理や試作の時は、あらかじめやや薄味に設計した配合をデジタルスケールで正確に計量し、微調整で加えたものも足し算して記録。家庭向きのレシピに仕上げる場合は重量では使いにくいので、大さじ小さじでキリがよい量になるように全体のバランスをみながら換算します。こうしてデータをとっておくと、イベントなどで100人分を作る時も家で2人分だけって時もほぼ同じ味が再現できるのです。
じゃ、純粋に家族用のごはん作りで慣れたメニューを作る時はどうかというと、和風の家庭料理は味がキマる調味料の比率がシンプルなので、味見せずに手早くおいしく仕上げるために量ります。例えば「煮魚」の基本パターンは水＋昆布に本みりん：酒：しょうゆが1：1：1にお好みで洗糖を0.5プラス。風味付けの生姜や山椒の実も加えます。「照り焼き」も同じく1：1：1の黄金比。いい感じのブリの切り身があれば、この割合で混ぜた調味液に浸けておけば2～3日は冷蔵可能。水気を拭きとりサラダ油少々ひいたフライパンで両面こんがり焼き目をつけ、漬け地を加えて強火で煮詰めれば「ブリの鍋照り」完成です。「菜っ葉の煮びたし」の味付けは本みりん：しょうゆ= 1：1。生臭くないから酒は不要。「炊き込みごはん」は覚え易くて、米1合：本みりん（又は酒）大さじ1：しょうゆ大さじ1が基本形。ざっくり言って肉や魚を入れる時はみりんの代わりに酒を使います（みりんと酒半々でもOK）。色を薄く仕上げたい時は、しょうゆ大さじ1の代わりに塩小さじ1/2に置き換えます。わが家の炊き込みごはんは具がどっさりなのでこの配合ですが、具が少なめ上品系の場合は調味料を少し減らしましょう。
そんな訳で目分量派のあなたも、だまされたと思って一度お試しを～！計量スプーンで正確に量るのはメンドウなので、調理台に置き上から目盛りを見ながら調味料を加えて量ることができる小さな計量カップ（均一ショップにも売ってます）があればとっても便利！そしてひとつ切実なお願い。レシピ通りにしたのに美味しくできん！って時は計量スプーンの柄に書いてある数字の確認を！大さじには15、小さじには5と書いてあります。計量スプーンのセットには2.5と書いた1/2小さじが輪っかでくっついていることが多いから、これを小さじと勘違いしないように気をつけてくださいね。
うのまきこ｜UNO Makiko 料理研究家。食品メーカーで新製品開発等に従事したのち、料理研究家・古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。コープ自然派奈良元理事長。
Table Vol.461（2022年4月）
