旬を楽しむ食材が四季折々でたくさんあるハッピーな日本の食卓。夏の味覚と言えばスイカやトウモロコシ、モモにイチジク等、この時期ならではの主役級農産物が目白押しですが、渋めバイプレイヤー好きの私のオシは「新しょうが」。年中手に入る土しょうがとはひと味違う、フレッシュな香りとシャキシャキ心地よい食感、そしてマイルドで爽快な辛みは、今だけの口福です。
新しょうがと言えば、定番は甘酢漬けですよね？透けるぐらい薄〜く切って漬けるのも美しく食べやすいのですが、私はここ数年来、かたまりのままで漬けるのがお気に入り。手順は簡単。①細めの新しょうがを選び、１本ずつに切り分けてきれいに洗う②熱湯にさっとくぐらせてザルに拡げ半日〜１日陰干し（室内でもOK）③お好みの甘酢に漬ける。以上！参考までに我が家の生姜用甘酢は、しょうが100gに塩小さじ1、洗糖大さじ4、純米酢大さじ4。長年の試行錯誤の末に昆布も入れず超シンプルな今の配合になりました。中心まで味が入るには1ヵ月以上かかりますが、表面しんなり中はシャキピリの状態で薄切りにして食べるのも結構オツ。しっかり漬かったら、粗みじんや千切りにして寿司飯や卯の花煮に混ぜたり、ピザやサラダのトッピングにしたり。メニューに応じて好きなサイズに切って使えるのがとっても便利。ちなみに残った甘酢は散らし寿司や鯖寿司に相性◎。寿司酢として余さず使い切りましょう。同じ手順で梅酢に漬ければ紅生姜。こちらもタコパに欠かせませんよね。
さて、漬け系の次は「新しょうがは野菜だ！」編。これは生の新しょうがが手に入る期間限定まさに今でしょう！な使い方。例えば、イチオシは千切り新しょうがをお味噌汁やスープの仕上げにたっぷり加えます。千切りの太さは（人によって違うよね）ゴン太はダメだけど、極細針しょうがじゃない方が食感も楽しめてイイ。太めの千切りや短冊切りしょうがは夏野菜の1つとして、ピーマンや生キクラゲ・お好きな肉やら厚揚げなどと一緒に炒め物に。あっさり塩味も美味しいし、オイスターソース味はビールもごはんもすすみます。玉ねぎ代わりに新しょうがを入れた夏仕様ポテサラもウマウマです♪自然豚応援ブロックで作った自家製ハムと、ぬか漬けキュウリ、塩、こしょう、純米酢。マヨ抜きならばオリーブオイルと少量のハチミツでしっとりコク出し。マヨ入りは軽めのマヨ加減推奨。マヨと言えば、タルタルソースのピクルス代わりに甘酢しょうがを加えるのもおススメですよ。
うのまきこ｜UNO Makiko 料理研究家。食品メーカーで新製品開発等に従事したのち、料理研究家・古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。コープ自然派奈良元理事長。
Table Vol.445(2021年8月)
