組合員のみなさま～！年始からの「自然豚応援お任せブロック企画」のレシピと動画、ご覧いただけましたか!?まだこの商品をご存知ない方に軽く紹介すると…特長①自然豚のブロック肉がまぁまぁボリューミーなサイズで届く(重量・大きさは部位で違う)②１回も冷凍してないフレッシュな冷蔵肉ゆえ解凍不要、便利でジューシー③もも・ヒレ・ロース、どの部位かは届くまでヒミツのドキドキ。(詳しくはポスティやオンラインで確認してね)味と肉質の良さに惚れ込み長年愛用している自然豚ですが、生産者の七星食品さんが勇猛果敢にアニマルウェルフェアを実現されたことを知り感銘を受け、暑苦しい応援記事を書いたのは去年の11月。で、今回はブロック肉に愛を込めて3つの料理を作ったけど誌面スペースや動画時間には限りがあり、お伝えできなかったことを書いちゃいます！(レシピは自然派HPや自然派YouTubeでぜひご覧あれ！)
まずはブロック肉を調理する前に必ずしてほしいこと。スーパーのお肉は吸水マットを敷いて包装されていますが、真空状の袋に入った自然豚はドリップで濡れています。ペーパータオルなどでしっかり水分をふきとってから下味をつけましょう。これは他の冷蔵肉や、解凍した冷凍肉・魚介類・干物すべて同じ、ドリップはふく！と覚えましょ。次に今回のレシピの最重要ミッションは自然豚の良さを生かすこと。私が思うに自然豚の最強の素敵ポイントは旨味は強いけど、不快な獣臭がないこと。だから豚肉料理の下味には通常不可欠な臭み消し食材…香辛料やハーブ、酒類などは不要です。例えば「ヒレ肉のきのこソース」。下味は潔く塩のみ。ヒレの繊細な旨味としっとり柔らかな食感は塩だけで充分引き立ちます。が、もしフレッシュハーブ…タイムやセージ等々があれば、オイルと一緒にポリ袋に入れて加熱するとオシャレ味にグレードアップ。「ポトフ」の鍋にはローズマリーを１枝、「焼き豚」の漬けダレには五香粉の追加もおススメです。次は火通しのこと。そもそも豚肉は生食NGなのに加熱し過ぎるとパサつく気難しい食材。薄く切り手早く火を通す手もありですが、今回はゴロリとした存在感を出したかった。だから、もも肉は塩麹であらかじめ保湿＆柔らか仕込み。ヒレとロースは低温調理や高温短時間加熱で、電源を切っても炊飯器・オーブンを開かず余熱を利用するのがコツ！切り分けた時に桜色に仕上がれば大成功です。中まできちんと火を通すために、加熱前に常温に戻すのをくれぐれもお忘れなく。
うのまきこ｜UNO Makiko 料理研究家。食品メーカーで新製品開発等に従事したのち、料理研究家・古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。コープ自然派奈良元理事長。
Table Vol.436(2021年3月)
