2025年9月19日、コープ自然派京都（商品委員会）はアルファフードスタッフの豊田さんを招き、製菓材料の話を聞いて、スイーツをつくりました。
「食」を通して環境と資源を考える
アルファフードスタッフは1925年に砂糖問屋として創業した会社です。糖類や粉類を中心に、オーガニックの製菓材料を輸入・販売しています。そして、「〝食〟を通して環境と資源を考える」という経営理念のもと、国産の砂糖や小麦粉にも力を入れ、有機JAS認証取得支援も行なっています。カタログとともに届くスイーツレシピの付いたお菓子材料チラシも人気です。
粗糖と三温糖の違い
一口に砂糖といっても、粗糖やグラニュー糖などさまざまな種類がありますが、その主な原料はサトウキビとテンサイです。サトウキビは高温多湿な地域で育ち、鹿児島や沖縄で栽培されていますが、その多くを輸入に頼っています。テンサイは砂糖大根やビートとも呼ばれ、冷涼地で育ちます。
粗糖とはサトウキビのしぼり汁を煮詰めたもので、原料糖ともいいます。これを加工して様々な砂糖がつくられています。上白糖は粗糖を煮詰めて異物を取り除き、純度を99.9％にしたもの。残った液糖にはまだ糖分が多く残っているので、さらに加熱・濃縮して砂糖をとる作業を繰り返すと三温糖ができます。三温糖が薄茶色なのは加熱によって糖分が焦げたためで、粗糖の色がサトウキビの天然成分であるのと大きく異なります。
低カロリー甘味料とは？
近年、低カロリーをうたった製品をよく見かけるようになりました。低カロリー甘味料には大きく分けて2種類あります。キシリトールやラフィノースは、砂糖の一部分を変化させて人には消化吸収できない物質にしたもの。飲料などに多く使われるステビアやアスパルテーム、スクラロースは、砂糖の200～600倍の甘みがある物質です。これらは健康への懸念はないとされていますが、今後食べ続けることでどのような影響があるかはわかっていません。
砂糖の効果
粗糖に含まれるミネラルやポリフェノールなどサトウキビの天然成分は、料理にコクを出し、肉や魚の臭み消しの効果があるため、特に和食に適しているそうです。砂糖には保水効果があり、お節料理のきんとんをつくる時に砂糖を入れてサツマイモを煮ると、冷めても水分が逃げないので楽に裏ごしすることができます。また、お菓子にきれいな焼き色をつけたり、メレンゲをきめ細やかに仕上げたり、プリンや卵焼きを柔らかくなめらかな口当たりに仕上げます。
お楽しみのスイーツづくり
話を聞いたあとはお楽しみのスイーツづくり。カステラ風ケーキは砂糖の効果で卵がしっかりと泡立ち、キメ細やかに焼き上がりました。抹茶バニラアイスは抹茶の香りを邪魔しないあっさりとした甘みです。茹でたひよこ豆を使ったクッキーは香ばしく焼き上がり、しっかりとした食べ応えがありながらヘルシーでとても好評でした。
砂糖を選んで農家も健康も守ろう
人工甘味料の台頭で砂糖は敬遠され、砂糖の消費量は年々減少しています。しかも原料糖の多くを輸入に頼っています。サトウキビの産地である種子島では離農が進み、1軒の農家が再びサトウキビを大規模に育てようとがんばっているそうです。
「国内の砂糖の生産者を守ることはもちろん、私たちの健康のためにも、天然のミネラル豊富な砂糖をおいしく消費しましょう」と豊田さんは話しました。
Table Vol.521(2026年1月)
