2018年6月11日(月)、コープ自然派おおさか(蛍ブロック主催)は、自然派Styleの豆腐をつくる「さとの雪食品」の豆腐について学び、国産大豆の豆乳を使って豆腐をつくりました。
豆腐づくりのこだわり
冷奴がおいしい季節を迎え、毎日の食卓に欠かせない豆腐。コープ自然派おおさか・蛍ブロックでは、「さとの雪食品」大阪営業課課長・福永さんと係長・亀嶋さんを迎え、豆腐の製法と製造技術のこだわりについてお話をうかがいました。
四国化工機というヨーグルトや牛乳などの充てん包装機を制作する機械事業から出発し、自社で開発した豆腐自動製造機を使って豆腐を中心とした大豆加工食品の生産部門を設立、その製品の販売部門として1973年に「さとの雪食品」が誕生しました。
豆腐マイスターの亀嶋さんは、創立以来、大豆、にがり、水だけで、安心・安全でおいしい豆腐づくりにこだわり続けています。品質や大きさを均一にするため、「一丁づくり製法」を採用、もめん豆腐・絹ごし豆腐・充てん豆腐それぞれまったく工程の異なる自動製造機でつくっています。また、豆乳に含まれる泡(空気)を取り除く真空脱気装置を使っているため消泡剤は不要で、さらに凝固剤には100％のにがり(塩化マグネシウムもしくは粗製海水塩化マグネシウム)のみ使っているとのことです。
豆腐消費量が少ない大阪
健康志向が高まっていますが、豆腐の消費量は減少傾向だと亀嶋さん。消費量ランキングでは、意外にも大阪府は近畿2府4県中で最下位の6位、全国でも43位だということです。ちなみに消費量の最も多いのは三重県、ついで岐阜県、愛知県と続きます。
大豆の生産量は北海道が全体の35.5％、年間23万トンにのぼります。近年では佐賀県と福岡県産大豆は甘味があることで人気ですが、やや高価格。さとの雪食品は国内4地域での契約栽培大豆により安定的に確保しています。
「畑の肉」と称される大豆は、豆腐に加工することで消化吸収率が90％となり、植物性たんぱく質やリノール酸、カルシウムなどの栄養素が効率よく摂取できます。豆乳、おから、湯葉などは豆腐をつくる過程で生まれる栄養豊富なヘルシー食品。特に、いつもの料理に混ぜるだけのおからパウダーを「だけで簡単！食物繊維習慣」として提案しています。
手づくり豆腐に舌づつみ
クイズ形式で盛り上がった後はいよいよ豆腐づくり。用意された温かい豆乳に、凝固剤として用意したすまし粉(水で溶いた硫酸カルシウム)を入れ、ステンレス製の専用器具で10回程度、上から上下にかき混ぜてラップします。同様に凝固剤であるにがり(塩化マグネシウム)を入れたものは、下から2回のみで置きます。会場からは、徐々に固まっていくすまし粉と、すぐに固まるにがりとの違いに驚きの声があがりました。試食すると、にがり豆腐は甘味と大豆の香りがしっかり味わえて思わず「おいしい！」と顔がほころびます。すまし粉はそれに比べてあっさりした印象ですが、亀嶋さんは「京豆腐料理など薬味やお味噌、たれにこだわる場合は、この方が好まれます」と言います。
豆腐三昧のランチタイムをはさみ、改めてもめん豆腐と絹ごし豆腐の大豆使用量や水分量の違い、充てん豆腐の製造過程の違いなどを確認し、日々の料理に活かせる学習会となりました。
Table Vol.372(2018年8月)
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