新米が店頭に並ぶ頃、雑誌の料理ページには必ずといっていいほど「米料理」特集が組まれます。でも私は言いたい!新米ならではの甘い香りと、もっちり柔らかな口当たりを楽しむには、ツヤツヤ炊き立てのシンプルな白ごはんが一番♪炊き込みごはんも丼ものも、味わい時はむしろ今!きちんと管理されたお米なら、夏頃には程よく水分が抜けて旨味・甘味がアップするとも言われているのです。

 そして、酢飯ラバーの私のイチオシ夏メニューはお寿司。パサつきがちな夏のお米は寿司酢をよく吸うため酢飯がベチャつかずなくていい感じ。寿司っていうと、ゴージャスに魚介類を取りそろえた手巻きパーティーや、ひな祭りの華やかなちらし寿司をイメージして「ちょっとメンドクサイごちそう」と思いがちですが、もっと気軽に、テキトーに。温かいごはん(レンジチンの冷やご飯もOK)に寿司酢混ぜればもう酢飯。私は米1合(ごはん茶碗大盛りで2杯分)に米酢大さじ1と1/2、洗糖大さじ1、塩小さじ1/3を基準にしていますが、だいたいでいいのです。米酢の代わりにスダチ果汁にしたり、甘酢しょうがの漬け酢をそのまま寿司酢として利用することも。具は気張らず冷蔵庫にあるものを小さく刻んでチャチャっと混ぜまぜ。塩もみキュウリや甘酢ミョウガ、常備菜のキンピラごぼうやひじきの炊いたんもよく合います。甘辛く煎り付けた鶏そぼろやら、アジの干物をむしったのを準備すれば立派なごちそう。コープ自然派の鮭フレークも力強い助っ人です。

 ついでに最近ハマっているお手抜き「焼き鯖寿司」も紹介しちゃお。塩サバの骨をきれいに取り除き、表面の水分を拭き取ってからこんがりと焼きます。焼いてる間に酢飯を準備。サバの大きさによりますが、片身×2枚でごはん1合~ 1合半が目安です。ごはんには甘酢しょうがの細切り、煎りごまもたっぷり混ぜ込み風味アップ。ラップを広げてサバの大きさに合わせてごはんを棒状にのっけ、青ジソをズラリ多めに並べてから、粗熱をとったサバをのせます。サバの脂がギトギト浮いていたら、軽く拭いた方が仕上がりあっさり。これをラップでギュギュっと巻いて形を整えれば完成です。作ってすぐより2~3時間馴染ませた方がいいお味。巻きすがあれば形もきれいに仕上がります。

 暑さで食が進まないこの時期、クエン酸効果で夏バテ対策にもピッタリのお寿司で元気に乗り切りましょう。

料理研究家 うの まきこ
日本の伝統食を考える会会員。食品メーカーでアイスクリームなどの新製品開発等に従事したのち、料理研究家古川年巳氏に師事。わかりやすいレシピと、野菜をたっぷり使ったヘルシーで簡単な料理に定評がある。アトピーっ子のための簡単な除去食メニューも得意。コープ自然派奈良前理事長。

Table Vol.397(2019年8月)

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